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宰杀鼓励

时间:2021-02-27   浏览:0次

宰杀:

该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。

关键点:

杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。

风干:

净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹小时,将其周身水汽全部吹干。

一盘鸡,误差不超5块肉

斩块:

每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在块之间。厨师长会在每周抽查次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。

炖制:

我们在特定状态下的判断炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。

走菜:

开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。

此菜中的主要配料是螺丝椒。

辣度标准

微辣:小米辣100克 螺丝椒260克

中辣:小米辣180克 螺丝椒280克

爆辣:小米辣200克 螺丝椒300克

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